为什么中国菜里的牛肉不需要熟成？

撰文 | 魏水华

头图 |网络

为什么中餐几乎不做牛肉熟成？这个问题，可以镜像到欧美人捕到鱼，不是趁新鲜吃掉，就是加大量盐风干或彻底发酵。中国人的“腌鲜鱼”，也就是臭鳜鱼，在欧美人的观念里是不可思议的。从某种程度上来看，熟成牛肉和臭鳜鱼其实是同一类食物：在保持肉类食物新鲜质地的基础上，通过微生物的轻度发酵，赋予更好的肉质和更丰富的滋味。本是同根生，互不理解的原因在哪里？No:1壹

熟成牛排并不是一种具有悠久历史的食物，17世纪，法国传奇名厨卡汉姆，就是发明法式酥皮浓汤的那位，曾经说：“将牛肉吊挂在室温下存放，越久越好。”这种今天看来妖言惑众的异端邪说，居然从一位名厨嘴里说出来。可见仅仅300年前，欧洲的牛肉熟成技术还处在极其混乱、不成熟的阶段。但那个时代的欧洲人，也确实观察到了牛肉在室温下存储一段时间后味道更好。在伦勃朗1655年创作的名画《牛肉》里，描述的就是一整只开膛破肚的牛，被室温下吊挂起来的样子。事实上，动物死亡后，血液循环停止，但大部分细胞的新陈代谢依然在进行。一段时间后，细胞的代谢物无法排出，就会发生肌肉收缩、肉质发硬、颜色暗沉的变化。解剖学上，把这种情况称为“尸僵”。牛的体型大，尸僵期来得比较慢，大约在10-24小时左右。这就是正宗潮汕牛肉火锅需要在宰杀后争分夺秒送上桌的原因：利用这短暂的大半天缓冲时间，让食客吃上还没有变硬的热鲜肉。但显然，300年前的欧洲，是没有这样的物流基建水平和社会商品流转秩序的。所以，吃硬邦邦的牛肉，成了欧洲人没有选择的选择。至今为止保留的把牛肉煎烤得半生的习惯，或许也是为了对抗烹饪过程让本来就发硬的牛肉变得更皮实难嚼。但人们很快发现，一部分没有及时处理的牛肉，在肉铺里吊挂几天后，反倒变得更软嫩香浓。原因很简单：发生尸僵后72小时左右，牛肉中的钙离子激活蛋白酶，在微生物的帮助下逐渐分解肉类。解剖学把这个过程概括为后熟-自溶-腐败。最终，一块鲜活的肌肉会化成一滩脓水。如果能抓住后熟之后、自溶腐败之前的间隙，就能获得一块虽不新鲜，但味道不差的好肉。此外，长时间的悬挂，还能在地球引力的作用下拉长牛肉的肌纤维，进一步让肉质软嫩好嚼；同时带走一部分水分，让牛肉中的脂肪更加香浓。牛肉熟成，这个享誉西餐的概念，就这样萌发。No:2贰

在吃的方面，人类的智慧是无穷的。法国人卡汉姆的那句“越久越好”，从某种角度诠释了肉类熟成的真相：在不腐烂变质的前提下，熟成的过程较长，就越能获得软嫩的口感。同时，肉类的蛋白质被分解成颗粒更小的氨基酸，也让人的味蕾更容易感受到鲜美。这与长时间的烹煮，把牛肉炖到酥软，并获得鲜美的牛肉汤，是同一样的逻辑。如何延长肉类的熟成周期？最早被欧洲人发明的的方法是干式熟成：把牛肉挂在阴凉通风的地方，几天后，肉块表面产生硬壳，甚至产生霉菌菌丝，但内里依然是软嫩的。干式熟成的牛肉浪费很大，除了大量水分流失之外，吃之前还要把表面硬结的外壳切掉，损失在30%以上。最关键的是，每块肉的状态、菌群都是不同的。没人能保证在熟成的过程中，杂菌的生长不会让牛肉变质。很有可能满怀希望切开，却发现里面已经烂成了一滩脓水。这正是中国没有诞生与流行熟成牛肉的最根本原因所在：以勤劳勇敢作为座右铭的中国人，连一块猪肉皮都要想方设法做成皮冻，灌在汤包里；或者炸成皮肚，让它吸收汤汁。这种大块大块浪费好肉的做法，实在罪过罪过，阿弥陀佛。张爱玲在《论吃和画饼充饥》中，用嘲讽的语气写道：“西方人为了肉嫩，居然把它放到发臭为止，中国的留学生见之蹙眉。”颇能代表那个年代中国人对熟成的认识。一块牛肉干式熟成的全过程相反，以少量盐辅助抑制杂菌，做成腌鲜鱼、暴腌肉，是中国人在同一时期的创造。这种做法相比什么都不添加直接熟成的成功率高得多，还能更方便保存和运输。虽然会随之诞生让人不适的臭味，但烹饪技术高超的中国厨子们，本就擅长以大蒜、香油、黄酒掩盖味道，这是欧洲人无法学会和理解的。但在欧洲，列强们却在16世纪开始的大航海中，掳掠了大量物质财富。大批贵族和冒险家们就此发迹，在他们眼里，为了获得更好的滋味，浪费几块牛肉又有什么大不了的？不同的民族性格和历史际遇，造就了不同的饮食习惯。No:3叁

1851年，第一台人工制冷压缩机发明。这标志着人类从此能够精确地控制温度，对牛肉熟成来说，这是跨时代的一大步。很快，专门用于牛肉熟成的熟成柜被制作出来。人为地为熟成牛肉创造抑菌、通风、温湿度合宜的环境，无谓的浪费大大减少。从此，熟成牛肉从少数人的享受，变成了普通人勒紧裤腰带也能吃到的美味。70年代，随着真空包装技术的成熟，湿式熟成也随之诞生。比干式熟成简单省心得多，只需要将真空包装的牛肉块放在温度恒定的冷藏间就可以。流失的水分，会慢慢浸润回牛肉，让它变得更松软多汁。不用担心氧化、水分流失和微生物侵蚀，只要温度和时间控制得当，就能收获不逊干式熟成的味道。

同样份量的牛肉，通过干湿两种熟成后的对比有统计证明，到了90年代，在美国熟成牛肉市场里，湿式熟成的牛肉，已经占据90%以上的市场。今天我们在超市买到的真空包装切块牛排，都是广义上的湿式熟成牛肉。除此之外，越来越多的小众熟成方法也如雨后春笋般冒了出来。有人以黄油包裹牛肉，促其熟成；有人把牛肉泡在抑菌的气泡矿泉水里熟成；有人在零下1摄氏度的环境里进行超长时间的冰温熟成；在繁殖选育肉牛中后来居上的日本人，还整理出了一套完整的不同于干式熟成的“干枯熟成”，减少风量，降低温度，充分凸显黑毛和牛肌间脂肪丰腴的优势。

youtube上黄油熟成【左】与干式熟成【右】的比较。（日料栈）via：Guga Foods youtube.com/watch?v=2LiKNGa9cJc

但或许是囿于传统，又或许是觉得浪费才能体现精贵，守旧的欧洲人，至今依然认为损耗率最高的干式熟成才是正宗的熟成牛肉。欧美美食家们评价湿式熟成牛肉“有血水的酸味”，而面对干式熟成，则不吝赞美地给予了“坚果味”“金属味”“蘑菇味”“烧烤味”等充满主观色彩的形容词。有没有觉得很眼熟？没错，他们描述红酒和生蚝，用的也是这些词。-END-

归根到底，熟成只是牛肉嫩化方法的一种，一种来自蛋白酶和微生物的生物嫩化法。比熟成早很多年前，中国烹饪中就出现了捶打、拍击为代表的物理嫩化法；以食用碱或醋酸腌制的化学嫩化法；以淀粉包裹、控制火候达到目的的烹饪嫩化法。为什么中式餐厅不喜欢做熟成牛肉？因为要获取一份入口即化的牛肉，方法太多了。为了熟成费时费工费力，真没那个必要。