大蒜的辣和辣椒的辣有什么区别？

大蒜原产帕米尔高原，所以鳞茎的腋芽中储存着许多越冬的养分。这让食草动物眼馋心热，大蒜于是在细胞里合成了许多蒜氨酸和蒜氨酸酶。食草动物一旦咬破细胞，这两种物质就会相遇，形成大量的二烯丙基硫代亚磺酸酯，也就是大蒜素。

大蒜素能不可逆地与人体消化系统内的瞬时受体电位通道结合，带来火辣辣的感觉——但大蒜素的稳定性比辣椒素差很多，辣味很快就会消失，但是那些吞下肚的大蒜素将在血液中分解出甲基烯丙基硫醚，在肺部经呼吸排出，这就是为什么刷牙无法清除嘴里的蒜味。

大蒜在公元前5000年就已经远播埃及，到张骞出使西域又传入东亚，与它同属的大葱、香葱、洋葱、韭葱等等植物也都富含大蒜素而成为世界菜肴中常见的辣味来源，但可惜大蒜素稍稍加热就会分解挥发，不能给熟食带来辣味。

而辣椒的辣来自辣椒素。这是多种酰胺类生物碱的统称，与氢离子等协同作用能打开哺乳动物消化道黏膜的香草素亚型的瞬时受体电位通道（TRPV1 ）——这种离子通道受体原本负责在遭遇高温、擦伤或者强酸腐蚀的时候打开，将阳离子泻入细胞内，引起动作电位，带来强烈的痛觉，及时住口。

所以咀嚼辣椒就能在哺乳动物口中掀起剧烈的烧灼痛感。而由于辣椒素的稳定性更高，所以通常「辣」得更久。